| |
 |
| Soru: |
Besinlerdeki zararlı maddeler nelerdir? |
Soruyu soran: Misafir |
| Tarih: 2007-04-09
|
|
 |
|
|
| Soruya verilen cevaplar: |
Cevaplayan: Bay Bilge
Besinler tüketici sağlığı açısından korunmada önemli rol oynar.Besin mikrobiyolojisi;üretimden tüketime kadar zaman,emek,para gibi besinlerin külfetleri vardırki bu besinlerin en iyi şekilde değerlendirilerek israf önlenir.Besinler kendi içerisinde bulunan mikroplar sayesinde bozulur ve kullanımı sınırlandırır.
Besin mikroorganizmaları saprofit ve patojen mikroorganizmalardır.Saprofit m.o.’lar besin bozulmasına sebep olur.Hastalık yapmazlar.Patojen m.o.’lar hem insan hemde hayvan sağlığı tehdit ederler.Mikroorganizmaların tamamen kontrol altına alınması çok zordur.Gelişmiş ülkelerde dahi tam oarak yeterli önlem alınamamıştır.
Mikroorganizmaların bulaşma kaynakları ve biyokimyasal özellikleri yönünden büyük farklılık gösterir.Biyokimyasal özellikleri;m.o. gelişmesi için dışardan gıda almak zorundadır.Bu faaliyetlerini enzimler vasıtasıyla yaparlar.Canlı hücrelerin çeşitli maddelerde getirdiği değişiklikler farklıdır.Bunlar dikkate alınarak mikroorganizmanın karakteri hakkında karar verilir.
Ürünlerin bozulması:Ürünün tüketime elverişsiz hale gelmesine ürünlerin bozulması denir.Ürünün tüketime elverişsiz hale gelmesi duyusal niteliklerinde meydana gelen değişikliklerden anlaşılır.M.o.’ların faaliyetleri,gelişmeleri sonucu bozulma olur.
Besinlerin bozulması için besinde bulunan m.o.105 olması gerekirken diğer bir tipinde daha az veya çok m.o. olması gerekir.
Genelde 107-108 miktarında m.o.(toplam) varsa besin bozuktur veya bozulmaya yüz tutmuştur.Fazla patojen m.o. varsa duyusal olarak bunu belirlemek mümkün olmaz.Patojen m.o.’lar besinde pek büyük değişiklikler yapmaz.Bu nedenle fiziksel ,kimyasal deneyler daha objektif sonuçlar verir.
Patojen m.o.içeren bozulmuş gıdaların duyusal olarak mümkün olmayabilir.Saprofit m.o metabolizmaları kolay olmasından dolayı kolayca tesbit edilir.Patojen m.o. tesbiti pahalı ve zordur.Patojen m.o.’lar besinde rutin olarak aranmaz.Çünkü 1 hafta-10 gün süren belirleme süresinde besin bozulur.Ancak özel durumlarda (Ülkeler arası ticarette,besin kaynaklı hastalıklardan şüphelenildiği durumlarda şüphelenilen hastalık yönünden)mikrobiyolojik analize tabi tutulur.Ayrıca indikatör m.o.’ların mevcudiyeti o besinde patojen m.o. olduğunu gösterir.Bunların belirlenmesinde üründe patojen m.o.vardır denir.
Besin teknolojisi çeşitli metotları uygulayarak besinlerde bulunan patolojik mikropların tahribiyle kullanılması(ısı vs.)yönünden önemlidir.
Patojen m.o.’ların gelişmeleri zordur.Mesela bitki kaynaklı patojen m.o.yok denecek kadar azdır.(Özel durumlar hariç)Bunun başlıca nedeni patojen m.o.’lar gelişmek için kompleks maddelere ihtiyaç duyarlar.Patojen m.o.’ların vücutta hastalık yapabilmesi alınan m.o. miktarı ,kişinin hassasiyeti ve m.o. tipine bağlıdır.
Uygulanan her işlem besinin değerini az çok azaltır.Et,süt,yumurta,balık çiğ olarak tüketilemez.Çünkü daima patojen m.o. bulunma ihtimali vardır.Zoonotik hastalıkların bulaşma kaynağı besinlerdir.(%60-70)
Özet olarak;
1-Bulaşma asgariye indirilmeli veya önlenmeli
2-Patojen m.o.’ların yıkımlanması için işlemlerin yapılması gerekir.
3-Bulaşan m.p.’ların gelişmelerinin önlenmesi.(Soğukta muhafaza)Patojen m.o.’lar soğukta genelde çoğalmazlar.Soğukta muhafazada saprofit m.o’ların gelişmeleride azdır.Bu nedenle gıdalarun bozulması soğukta daha geç olur.
Saprofitlerin meydana getirdiği parçalanma ürünleri diğer patojen m.o.’ların gelişmesini sınırlandırır.Birbirlerine toxic etki yaparlar.Bu olay patojen-patojen veya saprofit-saprofit içinde geçerlidir.
Genelde bozuk besinler hastalık yapmayabilir.Çünkü saprofitleri içerirler.(Çin’de çürük yumurta istenen bir özelliktir.)
Besin mikrobiyolojisinde bizim için önemli olan m.o.’ların sayıları ve aktiviteleridir.M.o.’ların sayı ve aktiviteleri besine uygulanan işleme bağlıdır.
Sonuç olarak besinlerin mikrobiyolojik kontrolü ürünün yapımı,muhafazası,paketlenmesi,dağıtımı ile ilgilidir.
BESİNLERDE BULUNAN MİKROORGANİZMALAR
-Bozulmasında rol oynayan m.o.’lar
-Hastalık yapan m.o.’lar
-Yapımında kullanılan m.o.’lar
BAKTERİLER
GRAM POZİTİF BAKTERİLER
GRUP:Belirli özellikleri biraraya getirmektedir.(Sistematiğe dayalı olmadan)
Soy ve familyasistematiğe dayalıolarak sınıflandırılır.(Örneğin koliform grubu m.o.’lar,fekal streptekok grubu gibi)Türkçe okunduğu gibi yazılır.
Micrococcus –Staphilococcus
Micrococcaceae familyasındandırlar.Kok yuvarlak demektir.(Basil çubuk şeklinde demektir.)Büyük oranda kok şeklindeki m.o.’lar hareketsizdir.Gram (+),flagellasız(hareketsiz olduğu için),katalaz(+),aerobik veya fakültatif anaerobik ,spor şekilleri yok,tek,ikili veya kümeler halinde bulunurlar.
Staphilokok ile Mikrokokların Ayrımı:Staphilokokların anaerobik şartlar altında glukozu fermente etmesiyle mikrokoklardan ayrılır.En kolay ayrım şekli budur.(Fermantasyon ;KH’ın parçalanarak alkol-asit v.s. meydana gelmesidir.)
Micrococcus
1- %5 oranında tuzun mevcudiyetinde gelişebilir.
2- Saprofit m.o.’lar bozulmada rol oynar.
3- Micrococcus türleri pigment oluştururlar.M.o. gelişir pigment meydana getirebilir.(Hücre içine salabilir veya hücre dışına verebilir.)Türlerinden Micrococcus luteus sarı, Micrococcus roseus kırmızı renkte pigment oluşturur.
4- Aerobiktirler.Aerobik olmanın önemi;
a-İndirgen özelliğe sahip maddeleri ihtiva eden besinler aerobik m.o.’lardan (bozulma) ileri gelmez.
b-Aerobik m.o.’lar besinlerin yüzeyinde bozulma yapar.Aerobik m.o.’lar vakumlu paketlenmiş veya besinlerin iç kısmında bozukluk yapmaz.
Bunların normal olarak bulundukları yerler ;toprak,su,deri besinlerin yapımında kullanılan araç ve gereçte bulunurlar.
Micrococcusların bir çok suşu 100C’ gelişebilir.Bu m.o.’lar tuza dayanıklı oldukları için tuzlu besinlerde bulunurlar.Havaya –ısıya dayanıklı besinlerdeve bulunurlar.Et ürünleri(mesela sucuk ) v.s.
Staphilokok
1-Hastalık yapabilirler.En önemli özelliği fakültatif anaerob ortamda gelişebilir.6.5-460C’de gelişir.
2-Anaerob şartlarda glikozu fermente edebilir.
 |
|
| Sizin
de sorunuz varsa durmayın, hemen sorun! -
Sorunuz onaylandıktan sonra yayınlanacaktır. |
|
|
|
Eğer bu soruya siz de cevap vermek istiyorsanız cevabınızı aşağıya yazınız |
|
|
|
Ebilge.com bir "anahtar"
projesidir. İletişim için iletisim@anahtar.org e-posta adresini
kullanabilirsiniz. |
|
|
 |
