Besinlerdeki zararlý maddeler nelerdir?

Besinler tüketici saðlýðý açýsýndan korunmada önemli rol oynar.Besin mikrobiyolojisi;üretimden tüketime kadar zaman,emek,para gibi besinlerin külfetleri vardýrki bu besinlerin en iyi þekilde deðerlendirilerek israf önlenir.Besinler kendi içerisinde bulunan mikroplar sayesinde bozulur ve kullanýmý sýnýrlandýrýr.
Besin mikroorganizmalarý saprofit ve patojen mikroorganizmalardýr.Saprofit m.o.’lar besin bozulmasýna sebep olur.Hastalýk yapmazlar.Patojen m.o.’lar hem insan hemde hayvan saðlýðý tehdit ederler.Mikroorganizmalarýn tamamen kontrol altýna alýnmasý çok zordur.Geliþmiþ ülkelerde dahi tam oarak yeterli önlem alýnamamýþtýr.
Mikroorganizmalarýn bulaþma kaynaklarý ve biyokimyasal özellikleri yönünden büyük farklýlýk gösterir.Biyokimyasal özellikleri;m.o. geliþmesi için dýþardan gýda almak zorundadýr.Bu faaliyetlerini enzimler vasýtasýyla yaparlar.Canlý hücrelerin çeþitli maddelerde getirdiði deðiþiklikler farklýdýr.Bunlar dikkate alýnarak mikroorganizmanýn karakteri hakkýnda karar verilir.
Ürünlerin bozulmasý:Ürünün tüketime elveriþsiz hale gelmesine ürünlerin bozulmasý denir.Ürünün tüketime elveriþsiz hale gelmesi duyusal niteliklerinde meydana gelen deðiþikliklerden anlaþýlýr.M.o.’larýn faaliyetleri,geliþmeleri sonucu bozulma olur.

Besinlerin bozulmasý için besinde bulunan m.o.105 olmasý gerekirken diðer bir tipinde daha az veya çok m.o. olmasý gerekir.
Genelde 107-108 miktarýnda m.o.(toplam) varsa besin bozuktur veya bozulmaya yüz tutmuþtur.Fazla patojen m.o. varsa duyusal olarak bunu belirlemek mümkün olmaz.Patojen m.o.’lar besinde pek büyük deðiþiklikler yapmaz.Bu nedenle fiziksel ,kimyasal deneyler daha objektif sonuçlar verir.
Patojen m.o.içeren bozulmuþ gýdalarýn duyusal olarak mümkün olmayabilir.Saprofit m.o metabolizmalarý kolay olmasýndan dolayý kolayca tesbit edilir.Patojen m.o. tesbiti pahalý ve zordur.Patojen m.o.’lar besinde rutin olarak aranmaz.Çünkü 1 hafta-10 gün süren belirleme süresinde besin bozulur.Ancak özel durumlarda (Ülkeler arasý ticarette,besin kaynaklý hastalýklardan þüphelenildiði durumlarda þüphelenilen hastalýk yönünden)mikrobiyolojik analize tabi tutulur.Ayrýca indikatör m.o.’larýn mevcudiyeti o besinde patojen m.o. olduðunu gösterir.Bunlarýn belirlenmesinde üründe patojen m.o.vardýr denir.
Besin teknolojisi çeþitli metotlarý uygulayarak besinlerde bulunan patolojik mikroplarýn tahribiyle kullanýlmasý(ýsý vs.)yönünden önemlidir.
Patojen m.o.’larýn geliþmeleri zordur.Mesela bitki kaynaklý patojen m.o.yok denecek kadar azdýr.(Özel durumlar hariç)Bunun baþlýca nedeni patojen m.o.’lar geliþmek için kompleks maddelere ihtiyaç duyarlar.Patojen m.o.’larýn vücutta hastalýk yapabilmesi alýnan m.o. miktarý ,kiþinin hassasiyeti ve m.o. tipine baðlýdýr.
Uygulanan her iþlem besinin deðerini az çok azaltýr.Et,süt,yumurta,balýk çið olarak tüketilemez.Çünkü daima patojen m.o. bulunma ihtimali vardýr.Zoonotik hastalýklarýn bulaþma kaynaðý besinlerdir.(%60-70)

Özet olarak;
1-Bulaþma asgariye indirilmeli veya önlenmeli
2-Patojen m.o.’larýn yýkýmlanmasý için iþlemlerin yapýlmasý gerekir.
3-Bulaþan m.p.’larýn geliþmelerinin önlenmesi.(Soðukta muhafaza)Patojen m.o.’lar soðukta genelde çoðalmazlar.Soðukta muhafazada saprofit m.o’larýn geliþmeleride azdýr.Bu nedenle gýdalarun bozulmasý soðukta daha geç olur.
Saprofitlerin meydana getirdiði parçalanma ürünleri diðer patojen m.o.’larýn geliþmesini sýnýrlandýrýr.Birbirlerine toxic etki yaparlar.Bu olay patojen-patojen veya saprofit-saprofit içinde geçerlidir.
Genelde bozuk besinler hastalýk yapmayabilir.Çünkü saprofitleri içerirler.(Çin’de çürük yumurta istenen bir özelliktir.)
Besin mikrobiyolojisinde bizim için önemli olan m.o.’larýn sayýlarý ve aktiviteleridir.M.o.’larýn sayý ve aktiviteleri besine uygulanan iþleme baðlýdýr.
Sonuç olarak besinlerin mikrobiyolojik kontrolü ürünün yapýmý,muhafazasý,paketlenmesi,daðýtýmý ile ilgilidir.


BESÝNLERDE BULUNAN MÝKROORGANÝZMALAR
-Bozulmasýnda rol oynayan m.o.’lar
-Hastalýk yapan m.o.’lar
-Yapýmýnda kullanýlan m.o.’lar


BAKTERÝLER

GRAM POZÝTÝF BAKTERÝLER

GRUP:Belirli özellikleri biraraya getirmektedir.(Sistematiðe dayalý olmadan)
Soy ve familyasistematiðe dayalýolarak sýnýflandýrýlýr.(Örneðin koliform grubu m.o.’lar,fekal streptekok grubu gibi)Türkçe okunduðu gibi yazýlýr.
Micrococcus –Staphilococcus
Micrococcaceae familyasýndandýrlar.Kok yuvarlak demektir.(Basil çubuk þeklinde demektir.)Büyük oranda kok þeklindeki m.o.’lar hareketsizdir.Gram (+),flagellasýz(hareketsiz olduðu için),katalaz(+),aerobik veya fakültatif anaerobik ,spor þekilleri yok,tek,ikili veya kümeler halinde bulunurlar.
Staphilokok ile Mikrokoklarýn Ayrýmý:Staphilokoklarýn anaerobik þartlar altýnda glukozu fermente etmesiyle mikrokoklardan ayrýlýr.En kolay ayrým þekli budur.(Fermantasyon ;KH’ýn parçalanarak alkol-asit v.s. meydana gelmesidir.)

Micrococcus

1- %5 oranýnda tuzun mevcudiyetinde geliþebilir.
2- Saprofit m.o.’lar bozulmada rol oynar.
3- Micrococcus türleri pigment oluþtururlar.M.o. geliþir pigment meydana getirebilir.(Hücre içine salabilir veya hücre dýþýna verebilir.)Türlerinden Micrococcus luteus sarý, Micrococcus roseus kýrmýzý renkte pigment oluþturur.
4- Aerobiktirler.Aerobik olmanýn önemi;
a-Ýndirgen özelliðe sahip maddeleri ihtiva eden besinler aerobik m.o.’lardan (bozulma) ileri gelmez.
b-Aerobik m.o.’lar besinlerin yüzeyinde bozulma yapar.Aerobik m.o.’lar vakumlu paketlenmiþ veya besinlerin iç kýsmýnda bozukluk yapmaz.

Bunlarýn normal olarak bulunduklarý yerler ;toprak,su,deri besinlerin yapýmýnda kullanýlan araç ve gereçte bulunurlar.
Micrococcuslarýn bir çok suþu 100C’ geliþebilir.Bu m.o.’lar tuza dayanýklý olduklarý için tuzlu besinlerde bulunurlar.Havaya –ýsýya dayanýklý besinlerdeve bulunurlar.Et ürünleri(mesela sucuk ) v.s.

Staphilokok

1-Hastalýk yapabilirler.En önemli özelliði fakültatif anaerob ortamda geliþebilir.6.5-460C’de geliþir.
2-Anaerob þartlarda glikozu fermente edebilir.